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Doce parejas innovadoras para un Jerez

La cocina innovadora y los jereces se entienden a las mil maravillas por eso no es de extrañar que en la cuna de estos vinos la cocina imaginativa esté brillando en los últimos años. Aquí una docena de ejemplos

La cocina innovadora se ha instalado en Jerez y está ligada íntimamente al vino. Son locales donde comer cosas diferentes, arriesgadas, pero casi siempre sabrosas, interpretaciones novedosas de platos de toda la vida, cocinas de otros mundos adaptadas a productos de aquí o ejercicios sobresalientes de imaginación. Son parejas perfectas para el Jerez y están en el mismo Jerez.

1. Lu Cocina y Alma

Lu Cocina y Alma
El chef Juan Luis Fernández cocinando - Lu Cocina y Alma

Una de las últimas aperturas en la ciudad pero con muchas expectativas. Lo ha puesto en marcha en la plaza Aladro el cocinero jerezano Juan Luis Fernández, durante 10 años segundo de a bordo del triestrellado Aponiente. Juanlu, como se le conoce entre los cocineros, arriesga con una cocina colocada en medio del comedor, sin separación con los clientes que pueden contemplar el espectáculo de una cocina en directo en mesas colocadas a apenas medio metro de los fogones. La decoración, que recuerda al cuento de Alicia en el País de las Maravillas, está a cargo de otro tres estrellas pero del diseño de interiores, Gaspar Sobrino. En lo concerniente a la comida, productos de la zona cocinados de forma muy diferente. La principal novedad del local está en las joyas gastronómicas que el cocinero hace al gusto del cliente, como este lo pida. No faltan langostinos de Sanlúcar, pescados de roca o productos de lujo traídos desde otros puntos del mundo. La carta de vinos, con muchos jereces y vinos de pago, la última apuesta del sector en la provincia de Cádiz, está a cargo del sumiller Fran Cordero. 

Nuestra sugerencia: Los pescados de roca cocinados al gusto de Juanlu.

2. Mantúa


Navajas al Vinagre de Jerez, con pil-pil y lechuga de mar- Mantúa

Su nombre se basa en un tipo de uva que era habitual en el marco de Jerez hace doscientos  años. La apuesta es de otro cocinero jerezano, Israel Ramos, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. También está en la plaza Aladro y abrió a finales de 2017. El local es de decoración minimalista, para que aún destaque más lo que se sirve en el plato. Se come a base de menús degustación en los que Ramos demuestra su elegancia y clarividencia para mezclar sabores.  En los menús tienen una gran importancia los vinos, hasta el extremo de que los platos se van eligiendo en función de estos. A cargo de la bodega el sumiller también formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Jonatán Cantero.  Amplio catálogo de jereces y vinos de pago. Israel Ramos también regenta, frente a la Escuela de Arte Ecuestre otro gastrobar también con una cocina innovadora muy interesante. Aquí la propuesta es comer a base de platos y tapas..

Nuestra sugerencia: El menú degustación más amplio con 16 platos. 

3. La Carboná


Sardinas marinadas, ajoblanco de algas y confitura de tomate - La Carboná

El cocinero Javier Muñoz ha sido bautizado ya con el sobrenombre del chef del Sherry. La bodega del establecimiento, cuidada durante años por la madre de Javier, Ana Soto, es una de las más completas del marco y está en continuo crecimiento. Su oferta de vinos por copas es más que llamativa. Todo gira en torno al vino. El restaurante está en una antigua bodega elegantemente restaurada. El pan se elabora con un poco de velo de flor del vino y en los platos siempre están presentes los vinos o los vinagres entre los ingredientes. Materia prima de la zona tratada de forma inteligente y armoniosa. Se come a base de platos y también hay disponible un menú degustación acompañado con jereces. El establecimiento está en la calle San Francisco de Paula.

Nuestra sugerencia: el menú degustación con jereces.

4. Hermanos Carrasco


Las carnes- Hermanos Carrasco

Todo empezó por un pequeño mesón en una barriada de Jerez. Ahora los Hermanos Carrasco regentan un amplio restaurante en la avenida Caballero Bonald. El local está dividido en dos espacios. El primero de ellos está dedicado a restaurante con una oferta basada en platos imaginativos y un amplio surtido de carnes de vacuno traídas desde distintos puntos de España. Juan Manuel Carrasco pone a prueba especialmente su imaginación en la zona de tapas con propuestas bastante llamativas que llegan a su punto culminante con los postres. La bodega, con una amplia presencia de jereces, está a cargo de su hermano Miguel Angel. Juan Manuel también ha puesto en marcha en 2017 Secuencia Nueve, en la avenida de La Granja. Allí con el cocinero Iordan Ciprian, como jefe de cocina, desarrollan también una cocina muy original con aires de gastrobar.

Nuestra sugerencia: las carnes.

5. Atuvera

Chopped pork brioche with oishi sauce and two onion textures
Brioche de Carne de cerdo picada con Salsa oishi y dos texturas de Cebolla - Atuvera

Quizás uno de los conceptos más originales desarrollados en los últimos años en Jerez. Aprovechando una antigua taberna en la calle Ramón Cala, al pie del monumento a Lola Flores, el establecimiento tiene una llamativa decoración en la que hay elementos de antigua taberna que se alternan con elementos que hacen referencia a la cantante y toques vanguardistas. La cocina está en concordancia con todo ello y el cocinero Pablo Lázaro ofrece una carta en la que combina propuestas de comida callejera internacional con visiones propias de otros platos. Local informal y también con una propuesta cuidada en el tema de los vinos. 

Nuestra sugerencia: Las costillas con chocolate al oloroso  

6. Cuchara de Palo


Noodels de Calamar - Cuchara de Palo

Situado en la avenida Domecq, en los bajos del Hotel NH, el cocinero Carlos Herrero realiza una cocina novedosa y cambiante en la que siempre da un golpe de tuerca a todos los platos, hasta a una simple tortilla de patatas. Cocina de fusión con influencias orientales y de Latinoamérica. Tiene una agradable terraza y decoración con elementos de arquitectura industrial. Se come a base de platos para compartir. Carta de vinos con amplia presencia de jereces.

Nuestra sugerencia: El kimuchi de vieiras.

7. Albornía


 Corvina, salsa Sefardí de huevo y limón y Tempura de hinojo - Alboronía

Establecimiento situado en un gran patio interior del zoco de artesanía, en la plaza Peones, muy cerca de la Catedral. Las mesas, una docena, se ordenan en torno a una fuente. El patio se cubre, cuando llueve o hace mucho calor, con un gran toldo. Por la noche la estancia también resulta muy agradable. También tienen una pequeña barra para tapear situada junto a la cocina. En lo gastronómico la carta es corta, una quincena de platos. La cocina es una mezcla de lo árabe y lo andaluz, con un toque creativo por parte de Adelina Pandelet, licenciada en Arte y luego formada como cocinera en la Escuela de Hostelería de Jerez. 

Nuestra sugerencia: El tajin de pollo con un toque picante y albaricoques, acompañado con cous cous.

8. La Cruz Blanca


Tartar de atún - La Cruz Blanca

Situado en la calle Consistorio, es un clásico y uno de los protagonistas del auge gastronómico del centro de Jerez. En el establecimiento, con una carta de jereces muy cuidada, se alternan los clásicos con propuestas innovadoras a cargo del cocinero Alejandro Sánchez, formado en la Escuela de Hostelería de Jerez. La carta de platos innovadores cambia todas las semanas y giran en torno a productos como el atún rojo de almadraba o las setas en temporada. Se come a base de platos para compartir. Su terraza es un valor añadido al restaurante, aunque también se puede tapear en la barra.

Nuestra sugerencia: Los platos con atún rojo de almadraba suelen estar muy conseguidos.

9. La Espartería


Fideos tostados con alioli y salsa de soja - La Espartería

Una gran pizarra acoge cada día, escritas a tiza las propuestas del cocinero Javier Parra. Antes ha ido a comprar género a la plaza de abastos de Jerez y en función de lo que encuentre va la propuesta diaria. Parra conoce como nadie la cocina clásica de la ciudad y por eso, cuando innova, sabe hacerlo. No hace juegos malabares, sino construcciones con sentido. Se come a base de platos para compartir. El local, situado en la calle Paraiso, en una de las zonas emergentes gastronómicamente hablando de la ciudad, es pequeño pero tiene encanto.

Nuestra sugerencia: los fideos tostados con salsa de soja con langostinos al ajillo

10. Albores

Boquerones en vinagre sobre salmorejo y su guarnición, con pan de hierbas.
Boquerones en vinagre sobre salmorejo y su guarnición, con pan de hierbas - Albores

El cocinero Julián Olivares ha captado como nadie el espíritu de la cocina jerezana. Sus almejas al vinagre de Jerez, uno de los platos que le dieron fama ya sentaron cátedra. Ahora tiene restaurante propio en la calle Consistorio al que sumo, en 2017, una nueva propuesta, A Mar, situado a pocos metros, en la calle Latorre. La carta es amplia y se puede tapear o pedir platos, todo con una carta de jereces muy cuidada. Hay de todo, desde clásicos como la ensaladilla, a ensaladas arriesgadas, atún rojo presentado de muchas maneras, arroces o carnes y pescados muy cuidados.  Hay que prestar especial atención a la carta de sugerencias donde Olivares despliega más su lado creativo.

Nuestra sugerencia: las almejas salteadas al vinagre de Jerez. 

11. Hermanos Grimaldi

White chocolate mousse, mascarpone cheese and oreo cookie.
Mousse de chocolate blanco, queso mascarpone y galleta oreo - Hermanos Grimaldi

Su nuevo local, luminoso y acristalado, está en la avenida Voltaire, frente a Hipercor. El vino de Jerez es el protagonista de la decoración y la carta tiene una amplia presencia de estos. Gonzalo se ocupa de atender la sala mientras que su hermano Jesús desarrolla una carta con aires innovadores a base de tapas y platos para compartir. Los dos fueron profesores de la Escuela de Hostelería de Jerez y desarrollan una cocina con técnicas novedosas y llamativas presentaciones. 

Nuestra sugerencia: La carta de postres.

12. La Condesa


Restaurante La Condesa 

El establecimiento está situado dentro del hotel Palacio Garvey en el centro de Jerez (Calle Tornería). Con decoración innovadora y cuidada, el establecimiento ofrece una cocina con aires modernistas a cargo del cocinero David Porras, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Se come a base de platos y medias raciones todos pensados para que se puedan compartir. La decoración está cuidada y la carta cambia por temporadas. Espacio ideal para una cena romántica. Al final de cada sección de platos se recomiendan los jereces para acompañar. 

Nuestra sugerencia: Bacalao confitado sobre sobrasada vegetal y coliflor.

Por Pepe Monforte
Pepe Monforte Ariza nació en la bahía de Cádiz el 2 de mayo de 1965. Periodista de profesión y de vocación, lleva casi 20 años especializado en gastronomía. Ha trabajado para Radio Cádiz de la Cadena Ser o La Voz de Cádiz. En la actualidad colabora con Diario de Cádiz en la sección de gastronomía y elabora la revista www.cosasdecome.es dedicada a la provincia de Cádiz. Ha recibido varios premios como el de promoción del Turismo de la Diputación de Cádiz o el de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.