• Síguenos

Solapas principales

La fortificación y los tres vinos fortificados más notables

La palabra «alcohol» procede del árabe «al-kohl», que originalmente designaba una mezcla de alcohol y antimonio en forma de polvo, usada como producto cosmético para los ojos. Los árabes introdujeron el arte de la destilación en España antes del 900 d. C., pero la práctica se limitaba por lo general a la creación de fármacos y perfumes. El doctor valenciano Arnaldo de Vilanova escribió el primer tratado sobre destilación alrededor del año 1300, y la práctica comenzó a extenderse.

La abundancia de viñedos en Andalucía proporcionaba un líquido para destilar, el mosto, y la gente no tardó en darse cuenta de que al beber ese líquido destilado, se emborrachaban. La zona de Jerez exporta vino por lo menos desde principios del siglo XIV, y a medida que el sector fue creciendo durante la Edad Media, también creció el problema del deterioro de los caldos, que tardaban semanas en llegar a su destino, principalmente el norte de Europa. La respuesta fue añadir un poco de alcohol.

No tardó en descubrirse que el alcohol podía usarse para elaborar diferentes tipos de vino. Añadirlo después de la fermentación solo servía para aumentar la graduación, pero si se añadía suficiente alcohol al mosto sin fermentar, se evitaba la fermentación, obteniendo un mosto alcohólico dulce, y si se añadía durante la fermentación, se obtenía un vino con una cantidad considerable, aunque menor, de azúcar residual sin fermentar. Así pues, el momento en que se realiza la fortificación es muy importante. El tipo de alcohol empleado también lo es. Debe ser tan puro como sea posible, destilado de vino, pero no envejecido, para evitar que añada sabor.

En la región de Jerez, el vino recién fermentado se fortifica a 15°, la graduación ideal para protegerlo de las bacterias pero permitir que se desarrolle la flor (levaduras) en los finos y las manzanillas. La adición de más alcohol puede producir todavía más tipos de vino. Tras un envejecimiento adecuado bajo la flor, y asumiendo que se cuenta con un caldo idóneo, el palo cortado se produce matando las levaduras después de unos pocos meses de envejecimiento, permitiendo la crianza oxidativa del vino, lo cual le aporta un carácter más cercano al oloroso, pero conservando intrigantes notas de crianza biológica. En el caso del amontillado, el alcohol se añade después de unos pocos años; un amontillado típico suele haber pasado por períodos equivalentes de crianza biológica y oxidativa, por lo que su carácter es más fresco. El oloroso se cría con poca o ninguna flor, se fortifica a 18° y se somete a una crianza puramente oxidativa.

Los caldos de los viñedos que se encuentran remontando el Duero desde Oporto eran al principio vinos secos sin fortificar, principalmente tintos, pero a mediados del siglo XVI, comenzaron a fortificarse. Inicialmente, el proceso se realizaba con torpeza, pues era importante añadir la cantidad de alcohol adecuada (en torno a 1 litro de alcohol por cada 4 de mosto) y en el momento justo de la fermentación (en torno a 6° de alcohol). Alrededor de 1780, se diseñó una botella alta y redonda que se guardaba tumbada para envejecer el oporto; así nació el vintage. Otros tipos de oporto se crían en «pipas» de roble de 550 litros, por lo que se conocen como wood port.

La isla de Madeira fue descubierta a principios del siglo XIV y colonizada por los portugueses, que no tardaron en cultivar allí la vid. A mediados del siglo XVIII, la mayoría del vino de la isla se fortificaba, inicialmente después de la fermentación, pero más tarde en diferentes fases, produciendo tipos más secos o más dulces. Como la mayoría de las colonias portuguesas estaban en el hemisferio sur, los cargamentos de vino debían cruzar el ecuador; pronto se descubrió que un largo viaje por mar mejoraba el vino. El sistema de «estufagem», consistente en el calentamiento del vino, comenzó a usarse a finales del siglo XVIII para replicar en tierra el efecto del transporte en barco. Esta puede ser la causa de la extraordinaria longevidad del madeira.

Por Vinoble Jerez
Artículos y notícias sobre el salon internacional de Vinoble 2018.