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Origin Matters

El origen importa. El lugar del que procedemos nos condiciona; en unos casos de forma muy evidente y en otros de una manera más sutil, casi imperceptible. Pero siempre nuestro origen, entendido como el lugar donde tenemos nuestras raíces, donde nacemos y donde nos criamos –ya sea el mismo en los tres casos o no– conforma algunos de los rasgos más importantes de nuestra personalidad; de lo que somos y de cómo nos perciben los demás. Lo mismo ocurre con los alimentos, que son siempre el fruto de seres vivos, y que en su origen proceden por tanto de una tierra y de un clima concretos. Y por supuesto, y muy especialmente, lo mismo ocurre con los vinos.

Probablemente el vino sea el más cultural de todos los alimentos producidos por el hombre. Acompañó a la Humanidad desde tiempos remotos, siendo un elemento con múltiples funciones en las colectividades en las que ha tenido presencia: alimento, elemento de sociabilidad, de celebración, ceremonial… Las dos franjas geográficas donde se produce el vino, en cada uno de los hemisferios terrestres, incluyen un porcentaje altísimo de la riqueza cultural de nuestro planeta; y en no pocos de los países incluidos entre los paralelos 30 y 50º, norte y sur, las actividades del cultivo de la vid y de la elaboración y consumo del vino han dejado una profunda huella cultural.

Viña oporto rio douro
Viñas de Oporto a la ribera del río Douro

Uno de los rasgos que caracteriza al vino, en comparación con otros alimentos, es su extraordinaria diversidad. Las distintas variedades de vinífera, de suelos, de climas y de formas de elaboración y envejecimiento han dado lugar, a lo largo de la historia, a interpretaciones de la palabra “vino” tan radicalmente diferentes como puedan ser un Champagne, un Oporto Vintage, un Barolo o un Palo Cortado. Es evidente que el conocimiento compartido sobre las técnicas de la vitivinicultura ha posibilitado que procesos típicos de determinadas regiones se apliquen con éxito en otras; o que las variedades autóctonas y originarias de zonas concretas hayan podido viajar entre continentes. Pero incluso en estos casos, las cepas foráneas han tenido que adaptarse a suelos y climas distintos, dando lugar a vinos totalmente diferentes, expresión de un nuevo terruño.

La diversidad es riqueza, en cualquier aspecto de la vida. Y como en cualquier aspecto de la vida, también en el caso del vino la globalización pone en riesgo esa extraordinaria riqueza. En un mundo totalmente interconectado, de tendencias inmediatas que se propagan globalmente de forma cada vez más rápida, el vino también ha sufrido una cierta pérdida de diversidad. Aquí y allá proliferan vinos de las mismas variedades y con estilos muy similares; vinos de consumo fácil, convenientemente adaptados a los gustos internacionales. Sin duda algo perfectamente lícito y probablemente incluso conveniente, para ampliar la base de consumidores de vino.


Bodega de Tokay - el area está considerada patrimonio de la humanidad por la UNESCO

Pues bien, frente al vino “commodity”, indiferenciado y de orígenes difusos, existen una serie de regiones en las que el culto a lo auténtico, el respeto al tiempo y la pasión por las tradiciones mantenidas generación a generación han dado lugar a vinos singularísimos. Lugares en los que la palabra vino tiene un significado muy especial, pues trasciende del simple producto y se convierte en la expresión auténtica de una cultura propia. En Sauternes, Madeira o Tokay el origen no implica simplemente un suelo peculiar y un clima concreto. Junto a la singularidad de las condiciones naturales –sin duda importantísimas– los factores históricos y las técnicas que se han derivado de ellos conforman un universo que hace de los vinos que se producen en esos lugares auténticos bienes culturales. Un patrimonio de incalculable valor para las comunidades en las que tienen su origen, porque forma una parte fundamental de su identidad colectiva.

La cultura es lo que hace singular a una determinado grupo humano; lo que nos hace pertenecer a un pueblo, a un lugar y una colectividad con entidad propia. Cada cultura representa un conjunto de valores único e irremplazable. En el mundo globalizado de hoy en día, extraordinariamente uniformizador, tener y mantener una cultura propia es tanto como tener identidad; y la defensa de una identidad cultural no es sino la defensa de las tradiciones, de la historia y los valores morales, espirituales y éticos heredados de las generaciones pasadas.

En el caso de Jerez, por ejemplo, nadie duda que ese patrimonio cultural heredado de nuestros antepasados tiene en el vino un elemento esencial. La actividad vitivinícola, la viña y la bodega, la elaboración y el comercio, y desde luego también el disfrute del vino, forman parte esencial de la cultura de esta tierra. Como dijera en su momento la Doctora Borrego Pla, el vino de Jerez es un “hacedor de cultura”; un elemento que ha generado un enorme conjunto de conocimientos, lenguajes, ritos y tradiciones, compartidos por docenas de generaciones a lo largo de la historia, para dotarnos de una cultura propia y diferenciada.

Pisada de la uva de la vendimia
Pisada de la uva de la vendimia de Jerez - un festival tradicional donde se celebra el primer día de la vendimia en Septiembre

Un patrimonio cultural que se manifiesta en forma de impresionantes bodegas catedrales, pero también en la intimidad de humildes tabancos; en épicas páginas de nuestra historia y en la pequeña intrahistoria de las familias de toneleros y mayetos. Es el fruto de una historia llena de nombres ilustres y –lo que es mucho más importante– de miles y miles de protagonistas anónimos con los que los jerezanos del siglo XXI compartimos elementos intangibles que sobrevuelan nuestras calles y nuestra campiña.

Feria de Jerez Sherry
Feria del Caballo de Jerez - donde se baila junto al vino de Jerez

En julio de 2005, una serie de regiones vinícolas líderes a nivel mundial se unieron para declarar que el origen es sin duda el principal ingrediente de un vino. Que cada botella es el resultado de un lugar: de un suelo, un aire, un agua y un clima específicos, así como de la singularidad de los productores que lo hacen posible (*).

Esto es sin duda cierto para cualquier vino de calidad, pero si de verdad quieren comprender en todo su significado la expresión “origin matters” –el origen importa – vengan a Vinoble, porque este salón está específicamente dedicado a vinos que, como el jerez, son la expresión de lugares.

(*) www.origins.wine

Por César Saldaña
Director General de los Consejos Reguladores de las D.D.O.O. de “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, “Vinagre de Jerez” y “Brandy de Jerez”.